近日,北京工商大学白酒化学研究团队联合郎酒在国际食品Top期刊《Food Chemistry》发表有关酱香型白酒香气的研究性论文,为消费者揭开了酱酒空杯留香背后的奥秘。
(论文节选)
在白酒行业,空杯留香被指为品鉴酱酒优劣的关键指标之一。但哪些化合物对这种独特的香气特征有贡献是不清晰的,尚未有清晰的论证。
本次北京工商大学联合郎酒发布的研究性论文,以产自贵州省和四川省的酱香型白酒为样本,采用分子感官科学结合现代仪器,对酱香型白酒和空杯香的香气特征分析。通过GC-O嗅闻,在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物,在空杯香气中鉴定出27种。
通过AEDA分析,苯丙酸乙酯、葫芦巴内酯等在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值,表明其对空杯留香具有重要的贡献。其中,具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。
此结论,刚好填补了酱酒空杯留香领域的研究空白,让消费者对酱香型白酒的“酱香回味、空杯留香”有了清晰、科学的认知。
作为酱香型白酒的卓越代表,郎酒常被人拿出来与茅台进行比较。虽然产地不同,一个是贵州,一个在四川,但从酿酒地理位置上来看,郎酒和茅台风月同天,恰好处于蜿蜒的赤水河两侧,同时享有着流域内得天独厚的自然环境,这就导致二者酿造的酒,不管是口感、色泽还是香味上都非常相似。
但从细节来看,二者口感还是有些微区别:茅台在于前香,郎酒在于后味,也就行业专家、媒体、消费者常说的“茅香郎味”。这是因为,尽管工艺相同、环境相当,但郎酒和茅台在存储和勾调环节有着较大的区别。
具体而言,产自赤水河左岸的青花郎,充分融合“酱香”和“陈年老酒”二者的优势,再经天、地宝洞、仁和洞的独特洞藏环境,让庄园酱酒风味与众不同,“酱香突出、幽雅细腻、回味最厚、空杯留香持久”的风味特征显著。
此前,有研究已探明:酱香型郎酒风味物质成分高达千余种。这份依托不同酱香型白酒为样本的论证结果,揭开了酱香白酒空杯留香的关键物质,科学论证了酱香郎酒「后味醇厚」的独特奥秘,为“茅香郎味”的说法提供了专业的论证和支持。
以「酿好酒」为使命,一直以来,郎酒在追求品质的同时,也致力于推动整个行业的科技创新,本次与北京工商大学联合发布的论文就是一个很好的例子。
事实上,郎酒早在2019年就成立了品质研究院。研究院以「产学研用」系列合作,推动着郎酒品质研究与创新,并在酿酒专用高粱选育鉴定和应用、酱香白酒老熟关键技术、酱香型白酒风味物质的研究等诸多方面取得重要突破。
如今,这一最新的科学研究,也将为青花郎品质的持续提升提供全新的理论支持,推动郎酒将独特的“酱陈”风味演绎到极致,为消费者带来更为舒适和独特的饮酒体验。